Страны >> Европа и Средиземноморье >> Турция >> Стамбул - город на двух материках >> Стамбул. Общая информация >> Рестораны Стамбула 

Рестораны Стамбула

Еда в Турции — что выпивка в России: не столько удовлетворение физиологической потребности, сколько важнейший социальный ритуал, краеугольный камень общественной жизни. Турки-кочевники когда-то принесли в Европу вполне экзотические гастрономические привычки, а потом освоили кулинарные достижения всех завоеванных провинций (а это, на минуточку, от Марокко до Армении и от Венгрии до Туниса). В результате получилась удивительная кухня, разнообразием не уступающая итальянской, а изяществом — французской. Впрочем, на самом деле никакой единой турецкой кухни нет, а существует множество региональных и исторических кулинарных традиций: крестьянская анатолийская, рыбацкая черноморская, столичная оттоманская и т.д. Едят здесь, как правило, трижды в день. Завтрак (kahvalt?) — штука довольно ранняя и весьма легкая: состоит чаще всего из стаканчика чая и свежайшего блрека (bцrek), слоеного пирожка, обычно с сырной начинкой. В том же буфете можно добыть и что-нибудь посущественнее (вроде хот-дога), а также напитки: когда жарко — ледяной айран (ayran) или лимонад (limonata), а зимой — горячий салеп (salep), сладкий травяной настой с корицей. Обед (ц?le yeme?i) привычнее всего где-то в районе часа дня и часто поглощается чуть не на ходу. Оптимальные варианты в этом случае — уличная еда или кебаб-салон, хотя практически все рестораны открыты уже с полудня и, разумеется, тоже к вашим услугам. Один из известнейших ресторанов города — Pandeli — вообще работает только в обеденное время.

Зато ужин (akşam yeme?i) — дело весьма основательное, и планируют его с крайней ответственностью. Самый непредсказуемый и буйный вариант — посещение мейхане. Если в ужине для вас все-таки важнее не столько буйство, сколько гастрономические радости, можно остановиться на одном из бесчисленных ресторанов оттоманской кухни, а если вы хотите, чтобы изумительно вкусную еду оттеняли морской бриз и дивные виды ночного города, — отправляйтесь в один из рыбных ресторанов Босфора. В любом случае, где бы вы в Стамбуле ни оказались, можно не бояться остаться голодным. Всегда найдется какой-нибудь маленький недорогой ресторанчик или ларек с длнером. Опасаться за качество продуктов тоже не стоит: турки в этом вопросе весьма щепетильны, многие даже до сих пор не покупают мороженое мясо. Ситуация с чаевыми: в кебаб-салонах и недорогих локантах (lokanta; нечто вроде фаст-фуда, но, впрочем, так именуют любое заведение общепита) они необязательны. Достаточно округлить счет. В прочих заведениях надо уточнить, включено ли в счет обслуживание (kuver). Если нет, то обычно оставляют 5-10%.

КЕБАБ-САЛОНЫ

В Стамбуле больше «Макдоналдсов», чем в Нью-Йорке, но не за хеппи же милом ездят на берега Босфора. Местные фаст-фуд-заведения называются обычно кебаб- или к фте-салонами (kebap salonu, kцfte salonu), а также локантами (lokanta). Непритязательные кебаб-салоны в изобилии встречаются по всему городу. Ассортимент зависит от квартала (в туристических районах — побогаче), но даже и в самых глухих углах города голодная смерть вам не грозит. Блюда обычно выставлены в стеклянной витрине у входа — достаточно просто ткнуть пальцем, на всякий случай уточнив предварительно цену.

Обычный набор: несколько видов нежнейшей ягнятины (kuzu, мясо на кости называется kuzu budu), цыпленок (piliз), масса разных овощных блюд (sebze, gьveз и т.д.), непременные баклажаны (patl?can), плов (pilav). В качестве гарнира чаще всего присутствует фасоль (fasulye), иногда встречается кускус (kuskus). Суп (зorba) бывает обычно чечевичным, фасолевым или куриным.

Сам же кебаб (kebap) — понятие почти метафизическое: этим словом описывается несколько десятков (если не сотен) блюд. Строго говоря, это всего лишь кусочки мяса (обычно баранины), но существует такое количество разновидностей и сочетаний, что кебабом может называться чуть ли не любое кушанье из мяса, овощей, рыбы, птицы и т.д. Узнается с первого взгляда только şiş kebap: это шашлык.

Столь же разнообразны бывают и котлетки (kцfte): жареные, печеные, отваренные на пару, с мясом и без, с зеленью и рыбой — и так до бесконечности. Порции в кебаб-салонах обычно довольно большие, но можно попросить полторы порции (bir bьзьk porsiyon) или, наоборот, половинку (yar?m porsiyon). Если хотите пива, ищите объявление «?зkili» (разрешена продажа алкоголя); надпись «?зkisiz» означает, что алкоголь запрещен, придется ограничиться водой (su), айраном или лимонадом. Кофе и сладости не самая сильная сторона подобных заведений.

Самые лучшие кебаб-салоны находятся в Султанахмете и Бейоглу (особенно на улице Истиклаль, ближе к площади Таксим), а самое известное (и худшее) заведение такого рода — Pudding Shop в Султанахмете.

Адреса ресторанов

МЕЙХАНЕ

Традиционные заведения, специально придуманные для буйного веселья: местные жители играют там свадьбы с плясками на столах, хоровым пением и прочими бесчинствами (причем посторонним гостям бывают совершенно искренне рады). Соответственно — обязательная музыкальная программа; исполняют в подобных местах фазиль — помесь народной музыки с попсой. Вещь на любителя, но очень весело. Не надо думать, что в мейхане тусуются исключительно полудикие пейзане, наоборот, эти места крайне модные, обычная публика там — студенты, свободные художники и живущие в Стамбуле иностранцы. Ясно, что вечер в подобной атмосфере может развиваться совершенно непредсказуемо.

В мейхане вам подадут настоящий традиционный ужин, который начинается с хорошей стопки ракы (rak?) — разбавленной водой анисовой водки, после чего следует мезе (meze) — сменяющие друга холодные и горячие закуски. Это может быть что угодно: баклажаны, анчоусы, фаршированные помидоры, сыр, маслины. Порции крошечные, зато череда их совершенно бесконечна. Стаканчики ракы также кувыркаются один за другим, так что сколько все-таки было закусок, что там подали на сладкое и чем вообще кончился вечер, наутро вспомнить обычно невозможно.

Лучшие мейхане города удобно сосредоточены в двух местах — в переулке Невизаде (Nevizade Sokak) позади Цветочного пассажа на улице Истиклаль и чуть ниже по той же улице, ближе к площади Тюнель. Так что очень весело перемещаться из одного заведения в другое (пока вы еще не окончательно утратили способность к передвижению).

Адреса ресторанов

ОТТОМАНСКАЯ КУХНЯ

Считается, что именно такие эклектичные блюда подавали к столу султанам. Это настоящий fusion: сочетаются самые неожиданные ингредиенты. С другой стороны, блюдо может быть очень простым, зато чрезвычайно щедро декорированным — просто-таки есть жалко.

Вот что такое оттоманская кухня: hьnkar beiendi («Услада султана») — пюре из баклажанов, политое соусом из сливок и мягкого сыра и увенчанное кусочками ягнятины, томленными в томатно-мятном соусе. Или imam bayildi («Имам в восторге»), самое известное из овощных блюд: холодное соте из баклажанов, фаршированных помидорами, чесноком и пряностями; выглядит, как картина Aрчимбольдо.

A блюдо с людоедским названием kadin budu kцfte (тефтели «Дамские бедра») оказывается на поверку невинными овальными котлетками, запеченными в кляре, которые почему-то напоминали шалунам-поварам форму указанных бедер.

Еще одна особенность этой кухни: многие блюда устроены как сборный конструктор, ведь во времена расцвета империи дворцовые повара кормили ежедневно около 10 тысяч человек, да к тому же у каждого ранга было свое меню. Понятно, что значительная часть компонентов готовилась заранее. Так что в оттоманском ресторане роскошь и многосложность блюд удачно сочетаются со стремительным сервисом.

Адреса ресторанов

ИСТОРИЧЕСКИЕ РЕСТОРАНЫ

Есть множество заведений, которые стоит посетить не столько ради кухни (впрочем, безупречной), сколько ради легенд и воспоминаний, связанных с местом, где они расположены, ради духа прошлого или, наконец, захватывающего вида, открывающегося из окон или с открытой террасы. К последним относится, кстати, и большая часть босфорских ресторанов. Ниже приведены еще несколько исторических локант.

Адреса ресторанов

МОДНЫЕ РЕСТОРАНЫ

Относительно новое явление для Стамбула. Целая популяция ресторанов (как правило, в Бейоглу) с легко узнаваемыми общими чертами: отличный вид не только на город, но и на разодетых посетителей за соседними столиками, дизайн с оглядкой на Стокгольм, меню с оглядкой на Лондон и соответствующие высокому градусу пафоса цены. За уровень кухни беспокоиться не стоит: сколь прекрасен не был бы вид и изобретательны интерьеры ресторана, но если кормят в нем посредственно, избалованную стамбульскую публику туда не заманишь. Но даже если турецкие изыскания в высокой кухне вам не очень интересны, зайдите ближе к вечеру выпить коктейль и посмотреть на стамбульских модников, тем более что после 10 вечера большинство ресторанов превращается в бары с танцами под громкую музыку, и спокойно поужинать все равно не удастся.

Адреса ресторанов

РЫБНЫЕ РЕСТОРАНЫ

Как во всяком приморском городе, рыба (balik) — главная отрада гурмана в Стамбуле. Рыбная часть меню озаглавлена Baliklar. Самая обычная рыбка — голубая макрель (lifer). Кроме того, популярна камбала (kalkan, лучше всего она весной), форель (alabal?k), морской язык (dil bal???), морской окунь (ispendik), меч-рыба (k?l?з bal???) и т. д. Существует множество терминов, обозначающих разный размер и возраст рыбы (скажем, зinakop — это маленький, молодой люфер, а kofana — наоборот, большой и пожирнее). И юность, и старость, разумеется, имеют свои прелести для знатока. Одно из популярнейших блюд — зinakop izgara (жареный молодой люфер); а вообще, чем проще приготовлена рыба в Стамбуле, тем она вкуснее.

В ресторанах Верхнего Босфора, ближе к Черному морю, часто подают черноморскую хамсу (hamsi), приготовленную сотней разных способов: просто жаренную во фритюре, в составе специального плова (hamsili pilav), в виде рыбных котлеток (hamsili kцftesi) и так далее. Но рыба рыб, царица любого рыбного стола — неприметная на вид барабулька (barbunya), самая вкусная, ценная и дорогая (выбирая ее, обязательно обратите внимание, чтобы расцветка была яркой, а глаза блестящими, а не матовыми: барабулька хороша только свежевыловленная). Несколько хуже обстоит дело с морепродуктами (deniz mahsullari): видимо, сыграл свою роль многовековой мусульманский запрет на употребление в пищу всяких морских гадов. Мидии (midiye), кальмары (kalamar) и креветки (karides), впрочем, хороши; к выбору устриц (istiridye), осьминога (ahtapot) и лобстеров (istakoz) следует подходить крайне осторожно.

Цены в меню рыбных ресторанов могут быть указаны не только за порцию, но и за килограмм. В этом случае вас проводят на кухню, где вы самолично выберете понравившуюся вам рыбку, которую при вас и взвесят. Если вы хотите, чтобы рыбу просто и без изысков поджарили, требуйте ее izgara или grill. Из местных вин со стамбульской рыбой лучше всего идет белое Зankaya.

В Стамбуле есть два места, где сосредоточены рыбные рестораны. Одно из них — Кумкапы (Kumkap?) в Старом городе, на берегу Мраморного моря. Добраться сюда проще всего пешком, по одному из переулков, ведущих вниз от площади Беязит. Коротенький переулочек Ордекли-Баккал (Ordekli Bakkal Sokak) весь заставлен столиками рыбных ресторанчиков, ничем не отличающихся один от другого и на первый взгляд вполне милых. Однако Кумкапы, к сожалению, любимое место ужина совковых челночниц, пьяное хоровое пение которых способно отравить (иногда буквально) любую вкуснятину. Поэтому в Кумкапы стоит заглянуть только ради изучения нравов, ну и ради симпатичного живописного рыбного рынка на берегу моря.

Другое местечко — не в пример более приятное — это крошечная деревушка Анадолу-Кавагы (Anadolu Kava) на самом севере Босфора. Это конечная остановка туристического парома, и у вас будет ровно полтора часа, чтобы осмотреть руины генуэзской крепости и перекусить в любом из рыбных фаст-фудов, из которых, собственно, поселок и состоит.

Если же вы хотите попробовать настоящей стамбульской рыбы, отправляйтесь в один из рыбных ресторанов Босфора. Различаются они красотой видов и (не очень значительно) ценами. Поэтому цены не указаны, но практически в любом из названных ресторанов вы сможете уложиться в 40-50 YTL за полноценный ужин с местным вином. Есть закономерность: чем дальше по Босфору, тем дороже. Кроме того, в Азии, как правило, дороже, чем в Европе.

Старайтесь выбирать более простые и непритязательные террасы: как было сказано выше, чем проще, тем лучше. По вечерам в пятницу и субботу столик необходимо заказывать заранее.

Адреса ресторанов

УЛИЧНАЯ ЕДА

Главный гастрономический аттракцион Стамбула. В принципе, можно провести в городе неопределенно долгое время, непрерывно предаваясь кулинарным утехам и при этом ни разу не зайдя ни в один ресторан. Приятно, что, в отличие от любой другой восточной столицы — какого-нибудь Каира или Бангкока, — в Стамбуле можно совершенно беззаботно есть с любого уличного лотка: еда чиста, свежа и совершенно безопасна (хотя, разумеется, сплошная смерть фигуре).

Есть несколько главных уличных блюд — и специальных мест, где их едят. Например, жаренную макрель и мидий покупают на площади Эминлню, а за более изысканными сортами морских гадов можно отправиться на рыбный рынок у другого конца Галатского моста в Каракле (ориентир — последняя палатка, за которой установлены маленькие столики прямо на берегу Золотого Рога).

Длнер (dцner), известный в России под арабским именем шаурма, вездесущ; видов его существует бесконечно много, и чем дальше от центра, тем больше порции и ниже цены. Среди компонентов — огненный, крупно порубленный красный перец, pul biber (продавец всегда спросит вас, добавлять его или нет).

Кавурма (kavurma) — тот же длнер, но вместо обрезков мяса в начинке — жареный фарш со специями. Кавурму хорошо готовят на Эминлню и в янычарском кафе на площади Беязит.

Кокореч (kokoreз) — царь уличной еды: перевязанные кишкой потроха жарятся на вертеле, потом мелко рубятся и закладываются в лепешку. Лучший кокореч — в Ускюдаре, на площади у пристани.

Глзлеме (gцzleme) — тончайшие лепешки, в которые по вашему выбору могут завернуть все, что угодно, от печеной картошки до салата и от рыбы до мяса. Главное место для глзлеме — переулочек Клпрюбаши (Kцprьbaşi Sokak) за мечетью Ортаклй. Там же жарят ичли-клфте (iзli kцfte) — нечто вроде киевских котлет, но не с курицей, а с требухой внутри.

На уличном рынке в Кадыкле можно отведать местных сыров (peynir); особенно рекомендуется выдержанный antep peyniri.

Пирожки-блреки (bцrek) продаются на каждом углу, как и фисташки (fistik) в бумажных фунтиках. Жаровни продавцов каштанов (kestane) встречаются во всех городских парках, а также на площади Беязит.